Feb 01 2010

Kuidas plastik iidse toidu mürgiseks tegi

Autor: kell 9:18 teemas tarbijakaitse, tervis, toitumine, trivia. 8 kommentaari.

Elizabeth Zeschin: Salmon HeadPõhja-Ameerikas, Alaska ja Kanada kandis, elavad teatavasti eskimod ehk inuitid, ‘inimese moodi inimesed’. Kliima on sealkandis karm olnud niikaua, kuni keegi mäletab, toitu on alati vähe ja tulematerjal masendavalt kallis.

Üks meetodeid, mida inuitid nende raskuste ületamiseks kasutavad, on aastasadu tagasi välja töötatud tepa protsess. Kalad püütakse kinni ning pead ja sisikonnad eemaldatakse muust, hõlpsamini toiduks tarvitatavast lihast — nii, nagu eurooplasedki teeksid. Seejärel kaevatakse auk, vooderdatakse see samblaga, asetatakse kalapead rohu sisse mähituna samblale ning kaetakse sisikondade ja kotiriidega. Kotiriie kaetakse mullaga. Pärast umbes nädalapikkust fermentatsiooniprotsessi on sisikonnast vallandunud ensüümid ja bakterid muutnud kalaluud pehmeks, andnud lihale iseloomuliku konsistentsi ning delikatess loetakse valminuks. Mõned meistrid eelistavad sambla asemel kasutada puidust kasti või toobrit, maitsealaseid erinevusi on ka sisikonna täpses kasutamises, õigete taimede valimises ning muudes pisiasjades. Sarnastel viisidel saab toiduks valmistada ka teisi muidu raskesti söödavaid jahisaagiosi koprasabadest kuni hülgeloibadeni. Menetlus on tõhus, säästlik ja looduslähedane: esiteks ei lähe suuruselt jalgpallini ulatuvad lõhepead raisku, teiseks ei ole roa valmistamiseks tarvis kulutada hinnalisi küttepuid.

20. sajandi teises pooles juhtus midagi üllatavalt: kõigest 22 aastaga (1966–1988) tõusis Alaska inuitide seas järsult (üle kümne korra) botulismimürgistuste arv. Siiamaani on Alaska botulismi sageduse poolest maailma tipus. Miks? Süüdi on plastik.

Osutub, et keegi — kes täpselt, ei mäleta enam keegi — märkas möödunud sajandi keskel, et kui kalapead kaevata maasse kilekotti või plasttoobrisse pakituna, mõjutab see käärimisprotsessi: maitsev roog saab kuni kaks korda kiiremini valmis. Uue meetodi eelised olid ilmsed, plastiku kasutamine levis kogukonnas kiiresti.

Õhu- ja niiskusekindlana takistab plastik hapniku ligipääsu valmivale toidule ja soodustab seega anaeroobsete bakterite kasvu. Kuna aga lähtematerjal on süsivesikute poolest vaene, ei ole toimuv protsess fermentatsioon klassikalises mõttes — selle käigus ei moodustu piim- ega äädikhapet, mis ohtlike bakterite kasvu pärssida võiks. (Meie mail tuntud hapukurgi iseloomulik maitse ja pikk säilivusaeg tuleb peamiselt piimhappest.) See tähendab, et plastikusse pakitud ning maasse kaevatud jahisaagiosad on paraku suurepärane keskkond bakteri Clostridium botulinum vohamiseks. Plastiku abil valmistatud tepa saab küll kiiremini valmis, kuid plastik tõstab oluliselt riski sööja elule ning tervisele.

Riskide vähendamiseks on Alaska võimud välja andnud viis lihtsat soovitust tepa ja teiste sarnaste roogade valmistamiseks:

  1. Enne toidu käitlemist pese käed, toiduanumad ning toit ise.
  2. Eelista traditsioonilisi tepa valmistamise meetodeid. Väldi toidu matmist kilekottides, klaasist või plastikust anumates. Kuivatatud kala säilitamiseks pruugi soola.
  3. Botuliinibakterite kasvu pärssimiseks mata toit külma kohta, kus temperatuur oleks soovitatavalt alla 2 kraadi Celsiuse järgi.
  4. Kaalu tõsiselt oma toidu küpsetamist või keetmist enne selle söömist. Kuumus hävitab botuliini ja vähendab botulismiriski.
  5. Kahtlane toit viska söömata minema.

Kuigi mõned nendest abinõudest — iseäranis kaks viimast — tunduvad mõnedele inuitidele vandlitornilikult ebapraktilistena, leiavad need — iseäranis teine — üha sagedamini järgimist ja viimasel aastakümnel on botulismijuhtumite arv veidi vähenenud. Siiski on poolsajanditaguste mürgitustasemeteni alles pikk tee minna. Suremust vähendab muidugi ka asjaolu, et lisaks ennetustööle hoiab Alaska epidemioloogiakeskus nüüd kõigis kohalikes tervishoiukeskustes pidevalt botuliini vastumürgi varusid.

Allikad:

Jaga rõõmu või murega!

8 kommentaari

8 kommentaari loole “Kuidas plastik iidse toidu mürgiseks tegi”

  1. Mart K. 02. veebruar 2010 kell 12:07

    Kaudselt samal teemal: kuidas mädanenud kalad tulid appi paleontoloogidele.

  2. Kriku 03. veebruar 2010 kell 23:23

    Praktiline küsimus: kui on ostetud tükk värsket liha ja see on nädal aega külmkapis, kuid mitte sügavkülmas enam-vähem õhukindlalt kilekotis seisnud ja kuidagi eriliselt ei lõhna, siis pole tal ilmselt häda midagi?

    Kas põhimõtteliselt tasuks teda hoida siiski nii, et õhk ligi pääseks…?

  3. dig 04. veebruar 2010 kell 0:19

    Kriku ütles:

    Praktiline küsimus: kui on ostetud tükk värsket liha ja see on nädal aega külmkapis, kuid mitte sügavkülmas enam-vähem õhukindlalt kilekotis seisnud ja kuidagi eriliselt ei lõhna, siis pole tal ilmselt häda midagi?

    Kahtlane.

    Toorest liha soovitatakse nii pikalt hoida alla kahe kraadi, mittesügavkülmkapid kipuvad elama 2-6 kraadi vahemikus. Too on raskemini riknevatele toidukaupadele enamasti hea küll, aga toorest liha ei ole hea selles temperatuuripiirkonnas üle päeva hoida. Isegi, kui kutsumata pisilased end temas sisse ei sea, kaotab ta usinalt oma toiteväärtust.

    Üks õpetlik märk elutegevusest on gaaside teke. Kui Su liha on pakitud hermeetiliselt suletud pakendisse, siis läheb see pakend kenasti punni, kui bakterid seal oma toksiine vaaritavad.

    Teistpidi ka: kui Sa oma liha korralikult ära praed, siis võiks ta ohutustada isegi siis, kui mõned tavalised bakterid seal vahepeal pesitsesid. (Ebatavalisi baktereid on muidugi mõistlik külmkapist eemal hoida. Ja liha, mis juba libedaks, karvaseks või lõhnavaks läinud on, puhul ei ole mõistlik küpsetamise imevõimetele loota.)

    Kas põhimõtteliselt tasuks teda hoida siiski nii, et õhk ligi pääseks…?

    Sellel on jälle omad ebameeldivad küljed. Esiteks, siis pääsevad hallitusseene-eosed kergesti ligi — suureneb tõenäosus, et liha saastub hoidmise ajal. Teiseks, siis pääseb veeaur kergesti minema ja need kurikuulsad seadused gaaside osarõhkudest, mis ühes teises foorumis korrapäraselt korduvat kordamist ja kordumatult korrugeeritud korrutamist leidnud on, aitavad lihatüki kuivamisele kaasa.

    Sinu lihatüki ja tepa vahel on kolm olulist erinevust. Esiteks, ilmselt töötled Sa oma liha termiliselt. Teiseks, Su liha tuleb euroopalikust lihatööstusest, mis vähendab mikrobioloogilise saastatuse tõenäosust. (See, kui Su lihatükil lõpuseid ei ole, on ka abiks.) Kolmandaks, Sa ei sea oma liha vahetusse naabrusesse sisikonda ega mulda, kus kahtlase väärtusega bakterid looduses tavaliselt esinevad — ja see vähendab bakteriaalse saastatuse tõenäosust.

    Kokkuvõttes, külmkapis võiks liha hoida
    1. sügavkülmas
    2. pakituna.

    Kui hügieeninõudeid järgida, siis ei ole suurt vahet, kas ta on paberisse või kilesse pakitud. Kindlasti aga ei ole mõistlik vaakumpakendis või kaitsvas gaasikeskkonnas toodet lihtsalt sellepärast lahti pakkida, et õhk ligi pääseks.

  4. Kriku 04. veebruar 2010 kell 0:38

    Teistpidi ka: kui Sa oma liha korralikult ära praed, siis võiks ta ohutustada isegi siis, kui mõned tavalised bakterid seal vahepeal pesitsesid. (Ebatavalisi baktereid on muidugi mõistlik külmkapist eemal hoida. Ja liha, mis juba libedaks, karvaseks või lõhnavaks läinud on, puhul ei ole mõistlik küpsetamise imevõimetele loota.)

    Tõenäoliselt tahtsid sa öelda ohutustuda?

    Lihal muidu ei ole ei visuaalselt ega lõhna poolest mingeid erilisi erinevusi sellest lihast, mis poest tuli. Kilekott kuidagi kummis ei olnud, aga muidugi ei olnud see ka hermeetiliselt suletud, nii vaevalt et ta saanukski kummi minna. Külmkapp on ka üsna madala peale keeratud, näiteks hapukoor on seal vahel tahkesse olekusse läinud.

    Pean tunnistama, et see liha hoidmise teema on mul mõnevõrra segane. Jahimehed näiteks ütlevad, et kui värskelt lastud loom mõned päevad tavalises külmikus seisab, siis ei tee see talle midagi, las sureb teine natuke.

  5. Endel 06. veebruar 2010 kell 1:04

    @Kriku:
    Pärast looma tapmist tekib tema lihastes koolnukangestus, mis läheb veiste puhul üle 3 kuni 4 päevaga, sea-, lamba- ja vasikalihal kiiremini. Kui liha enne kangestuse möödumist külmutada, siis ta jääbki sitkeks ja maitsetuks.
    W. Gisslen, Professional Cooking, lk. 261: Aging / Green meat

  6. Kriku 06. veebruar 2010 kell 11:46

    OK, selge, see siis seletab asja. Aitäh!

  7. dig 18. veebruar 2013 kell 17:53

    Bloomberg News räägib, kuidas plastiku ärakeelamine värske toidu mürgiseks tegi ja umbes 5,5 San Francisco elanikku aasta kohta teise ilma saatis.

    Jonathan Klick and Joshua Wright, who are law professors at the University of Pennsylvania and George Mason University, respectively, have done a more recent study on the public-health impact of plastic-bag bans. They find that emergency-room admissions related to E. coli infections increased in San Francisco after the ban. (Nearby counties did not show this increase.) And this effect showed up as soon as the ban was implemented. (“There is a clear discontinuity at the time of adoption.”) The San Francisco ban was also associated with increases in salmonella and other bacterial infections. Similar effects were found in other California towns that adopted such laws.

    More Deaths

    Klick and Wright estimate that the San Francisco ban results in a 46 percent increase in deaths from foodborne illnesses, or 5.5 more of them each year. They then run through a cost-benefit analysis employing the same estimate of the value of a human life that the Environmental Protection Agency uses when evaluating regulations that are supposed to save lives. They conclude that the anti-plastic-bag policies can’t pass the test — and that’s before counting the higher health-care costs they generate.

  8. dig 18. veebruar 2013 kell 17:56

    Washington Post väljendab skeptitsismi.

    That sounds terrible. And it gave rise to plenty of alarming headlines. But was the conclusion actually warranted? Are plastic-bag bans really killing people? At least one public-health expert is very skeptical.

    In a memo (pdf) released earlier this week, Aragón explained that this is an example of the “ecological fallacy.” In order to establish a link between the bag ban and illnesses, the authors would have to show that the same people who are using reusable bags are also the ones getting sick. This study doesn’t do that. Aragón also points out that emergency-room data can be very incomplete—under an alternate measure, there’s been no rise in E. coli at all.

    Aragón also offers an alternative hypothesis for the recent rise in deaths related to intestinal infections. A large portion of the cases in San Francisco involve C. difficile enterocolitis, a disease that’s often coded as food-borne illness in hospitals. And this disease has become more common in lots of places since 2005, all around the United States, Canada, and Europe (for yet-unexplained reasons). “The increase in San Francisco,” he notes, “probably reflects this international increase.”

Trackback URI | Comments RSS

Lisa kommentaar

Palun tutvu kommenteerimise reeglitega. Kommentaar jääb automaatselt ootele, kui selle nime ja e-kirja aadressiga pole varem kommenteeritud ja/või kommentaar sisaldab rohkem kui 1 lingi. Mõnikord satub kommentaar otse spämmi sekka, kuid pea vastu!

Quicktags: